Nå har jeg mer eller mindre perfeksjonert mine kanelboller, så det er på tide å dokumentere framgangsmåten. Dette blir 24 store kanelboller:
- 1250 gram siktet hvetemel
- 100-150 gram sukker
- 1-2 teskje kardemomme
- en liten klype salt
- en klype gjær, tørr eller fersk (omkring 3 gram)
- 6 dl fingervarm melk, pluss en skvett.
- 120 gram smeltet smør
Fyll:
- Omkring 2×75 gram smør, romtemperert og myknet
- Sukker og kanel
Bland det tørre i en vid bakebolle. 100 gram sukker gir en ganske lite søt deig, mens 150 gram er noe søtere (jeg liker det litt lite søtt). Når det gjelder gjær, så tror jeg regelen er: Jo bedre boller jo bedre tid og jo mindre gjær. Jeg pleier å bare drysse over så lite tørrgjær jeg tør… jeg tror en pakke pleier å holde til 4-5 slike porsjoner som dette. Ved siste baking veide jeg 3 gram tørrgjær, og det var ihvertfall ikke for lite.
Lag en grop i melet og ha i melk og smør. Rør inn melet fra kantene, litt om litt. Følg med på konsistensen at det ikke blir for tørt. Spe isåfall på med (kald) melk. Deigen bør i utgangspunktet bli noe våt, og så får man heller ta mer mel senere hvis den blir for klissete til å elte.
Elt deigen ved å dra den sakte fra hverandre, brette sammen, snu 90 grader og dra fra hverandre på nytt. Jeg innbiller meg at sakte draing har noe med gluten å gjøre. Hver gang du drar deigen fra hverandre, stopp og vent noen sekunder mens deigen trekkes fra hverandre av sin egen elastisitet. Ta inn mer mel hvis det blir for klissete, men ideelt sett bruker man minst mulig mel. Fokuser på hå holde hendene dekket med mel istedenfor å putte mel i selve deigen. Eltingen bør vel ta minst 10-15 minutter, og gjerne 20 minutter. Deigen bør ha en konsistens som er «flytende» men likevel ikke klebrig.
Ha litt nøytral matolje (raps, solsikke, etc) i bakebollen, kanskje 2 spiseskjeer. Legg deigen oppi oljen og snurr den rundt slik at oljen fordeler seg på deigen. Snu deigen opp ned slik at den oljete delen ligger opp. Dekk med plast (jeg setter bollen i en handlepose som jeg knyter sammen), og sett lunt og mørkt til heving. Det står gjerne i kokebøkene at deigen skal dobles i størrelse etter den første hevingen, men det tror jeg ikke er noe stort poeng. Det er etterhevingen som er viktig. Jeg var innom bakeren i dag, og kikket litt i en bok om brødbaking som lå der. De kalte denne første hevingen for «modning» av deigen, og hadde en formulering om at lengre modning gir bedre smak. Men etter det jeg forsto var det ikke noe poeng å «blåse opp» deigen, det var selve tiden som var poenget (eller altså, en eller annen annen prosess som tar tid). Dermed holder man temperaturen litt lav, alt fra kjøleskapstemperatur for over-natten-heving, til romtemperatur for 1-2 timers heving. Men gjæren skal «aktiveres», så det kan være nødvendig med en periode med varme først. I tillegg vil jeg nevne en annen teknikk jeg så et sted: En gang eller to i løpet av forhevingen (eller «modnigen») tar man deigen (i bollen) og strekker den litt ut og bretter sammen igjen, i to vinkler. Dette for at deigen skal få en mer uniform temperatur og heving, da det gjerne er forskjellige forhold ytterst og innerst i deigen.
Del deigen i to like store deler (bruk vekt), og kjevle dem ut til to firkanter på ca. 30×40 cm, ca. 4-5 mm tykt. Hver halvdel blir til 12 boller på hvert sitt brett. Dekk hver firkant med så mye smør du har samvittighet til, og sukker og kanel etter smak. Rull løst sammen, og «lim» sammen ytterkanten med litt vann. Del hver pølse i 12 (først i to, så hver halvdel i to, så hver fjerdedel i tre), og legg på plate med bakepapir. Sett til heving igjen. Nå kan de stå ganske lenge, kanskje 4-5 timer. Igjen, jo mindre gjær man har brukt jo lengre tid tar det, og jo bedre konsistens får bollene. Jeg tror bollene kan bortimot dobles i diameter (så volumet øker… øh, mye mer).
Visp sammen et egg i en kopp og pensle bollene. Stek på 200-205 grader til de er ferdige, det bør ta omtrent 25 minutter (hvis det går fortere så sett ned varmen). Jeg pleier å sette klokka på 20 minutter og så se det an. De skal få en dyp mørk brunfarge pga. egget. Ta bollene ut av ovnen. Bruk en kjøkkenkniv til å skjære dem fra hverandre, og en pølseklype til å legge dem på rist til avkjøling.
De bollene man ikke spiser med en gang, legger man i fryseboksen. De blir bortimot som nybakte hvis de tines i mikrobølgeovn på høy effekt og kort tid. Følg godt med, hvis de nukes for lenge blir de harde og vonde.
Frodes blog 