Rabarbrapai

Rabarbrasesongen er lang, og muliggjør en dessertfavoritt, nemlig rabarbrapai. Deigen til paiskallet skal helst hvile kaldt noen timer, men ellers er dette nesten for hurtigmat å regne.

Paiskallet er en klassisk «pâte sucrée«, altså hvetemel, usaltet smør, melis og eggeplomme i passende forhold. Deigen legges i kjøleskapet mellom en time og en uke, og kjevles ut og legges i en paiform. Prikk skallet med en gaffel og stek det på 200 grader i 10 minutter. Poenget er å få en begynnende stekeskorpe slik at ikke fyllet hindrer skallet å steke skikkelig.

En passende mengde rabarbra (4-5 stilker) skjæres i biter på ca. 10 mm. Ha det i en bolle med ca. 100 gram sukker og to spiseskjeer potetmel, og bland det godt. Ha fyllet i det halvstekte paiskallet og stek det videre på 200 grader i ca. 40 minutter. Pass på at ikke skallet blir alt for sprøstekt, sett eventuelt ned temperaturen.

Serveres med vaniljeis. Eller bringebæris.

Villbringebærgelato

Bringebærene i skogen er modne, og i tillegg til syltetøy så er jo forskjellige fryste desserter en kjekk måte å bruke disse bærene på. Bringebærsorbet er helt utmerket, men denne gangen forsøkte jeg å lage en gelato.

Vi har en liten iskremmaskin, de som har en «ordentlig» maskin som tar en liter eller mer, kan sikkert doble oppskriften.

Base:

• 3 eggeplommer
• 30 gram sukker
• 3 dl melk + fløte

Bærsaus:

• 5 dl bringebær
• ca. 100 gram sukker
• 1 skvett vann
• 1 skvis sitronsaft
• 1 teskje sirup eller glukose

Melken og fløten blandes til ønsket fettholdighet, f.eks 1 dl kremfløte og 2 dl H-melk. Dette varmes til kokepunktet og avkjøles så litt.

Eggeplommer og sukker piskes til eggedosis. Varm melk helles så sakte i eggedosisen mens man pisker, slik at ikke eggene koagulerer. Blandingen varmes så over vannbad mens man rører (med slikkepott), til den tykner litt. Avkjøles.

Bringebær og resten av ingrediensene kjøres i blender (smak til sukkermengden) og siles så for å få ut frøene. Blandes så i eggemelken og kjøres så i iskremmaskinen.

Bringebærsorbet

Til dagens sommermiddagsdessert skulle man unngå egg, jordbær, sitrus, alle former for melk, etc etc. Svaret ble altså «bringebærsorbet», hvilket ble en suksess. Dette er en slags huskelapp:

• 2 kurver ferske bringebær (650 gram)
• 160 gram sukker
• 0.6 dl vann (en liten skvett)
• 1-2 ts sirup
• Saften fra 1/2 sitron

Alt sammen kjøres i blender og siles så for å fjerne bringebærfrøene. Sirupen skal ideelt sett være lys, og aller ideellest er visstnok «golden syrup«. Eller glukose. Jeg brukte mørk sirup, uten å ta nevneverdig skade. Det hele helles i ismaskinen som kjøres igang, og en stud (i mitt tilfelle noen timer) senere har man utmerket, ekstrem-eksemvennlig dessert.

Jeg/vi håper å gjenta suksessen senere i sommer med egenplukkete villbringebær, men dessverre er ikke disse helt modne enda.

Plommesyltetøy

Mammas plommer er modne, og plommesyltetøy er en av de store favorittene her i huset.

Jeg skyller og deler plommene med en liten kniv (hva heter «paring knife» på norsk?), og tar ut steinen. (Man kan også fiske ut steinene etter at syltetøyet er kokt.) Hell på noe under halvparten av plommenes vekt i sukker, ettersom hvor søte plommene er. Dette kan godt stå kaldt noen timer for å trekke væske ut av plommene. Ellers heller man på en skvett vann og setter igang å koke syltetøyet. Jeg liker å ha i litt vaniljesmak (jeg brukte vaniljesukker men hadde brukt en vaniljestang hvis vi hadde hatt det), og en kanelstang som tas ut når syltetøyet er ferdig kokt. Det tok omkring 15 minutter koking før plommene hadde riktig konsistens. Ta av varmen og ha i litt syltepulver. Ha i glass.

Grovbrød

De siste månedene har jeg bakt brød og forsøkt å finne en god og enkel måte å få gode brød på. Vi kjøpte en «Kenwood Chef KM010» for bl.a elting av brøddeigen, og tanken var å kunne basere seg primært på hjembakt brød i husholdningen. Kravspesifikasjonen sier: Grovt, sunt, godt og enkelt å lage.

Når jeg lager hvitt brød til pizza, focaccia etc. så blander jeg mel, vann, salt og gjær og elter og hever. Det pleier å fungere fint. Så mine første forsøk med grovbrød fulgte denne malen, bare at jeg byttet ut hvetemelet med store mengder grovt mel av forskjellige typer og blandinger. Dette resulterte stort sett i «mursteiner», altså brød med lite luft og dermed ikke så behaglige å spise.

Jeg resignerte og spurte Orakelet i Mountain View om hva som er «beste grovbrød«. Det viste seg å være «Sissels grovbrød«. Nå har jeg aldri fulgt denne oppskriften helt nøyaktig, men den generelle metoden fungerer fint. Det viktigste poenget er å bløtlegge grovmelet noen timer før elting. Samt at man bare må akseptere at man må ha oppmot 50% siktet hvetemel for å få en god konsistens på brødet. Jeg tenker her egentlig bare å liste opp punktvis noen av de tingene jeg har lært meg.

• Størrelsen på deigen må skaleres etter antall brød du vil lage og størrelsen på brødformene. Og husk at eltemaskinen gjerne har begrenset kapasitet. Vår kenwood kan lage to brød om gangen.
• Deigens størrelse bestemmes når du veier opp grovmelet (til bløtlegging). Men forskjeller i mel, meltyper, været og hva-hvet-jeg gjør at en gitt mengde (grov-)mel krever forskjellige mengder vann, så det blir uansett litt variasjon i størrelsen på brødene.
• Jeg blander grovmelet (gjerne sammalt hvete, havregryn og litt sammalt rug) sammen i maskinen og heller oppi vannet. Konsistensen bør være som våt sement omtrent. Følg litt med etter det har stått noen timer og eventuelt spe med litt mer vann.
• Bruk lite gjær og god tid. Jeg vil tro jeg bruker 5-10 gram frisk gjær til mine to brød.
• Ha en god klatt smør i deigen også.
• Konsistensen på deigen justeres når man har i siktet hvetemel helt til sist. Her må man følge veldig god med på deigen mens man har i melet litt om litt. Deigen må for all del ikke bli for tørr, og helst ikke for våt. Deigen bør være relativt klissete i forhold til en sånn deig man elter for hånd. Eltingen bør foregå slik at deigen rives opp og trekkes ut i tråder. Det tar gjerne nærmere fem minutter å få justert melmengden siden deigens konsistens endres ettersom melet kommer skikkelig inn i deigen.
• Eltes godt i kanskje 15-20 minutter.
• Når deigen er ferdig eltet, heller jeg olivenolje langs kanten på bollen, og bruker en deigskrape til å få olje rundt hele deigen. Så settes bollen i en plastpose og settes til heving. Eller «modning» som det visstnok heter ifølge en eller annen brødbakebok.
• Sett deigen i temperatur tilpasset hvor lang tid du planlegger å la den modne. Kort modning (en time eller to) gjøres på et varmt rom. Lang modning (fem timer eller mer) i et kaldt rom. Veldig lang modning kan etter rapportene gjøres i kjøleskap, men det har jeg aldri prøvd.
• Smør formene med smør (og meldryss). Det gir bedre skorpe enn med olje.
• Etter modning slås deigen sammen og legges i formene. Arbeid minst mulig med deigen. Det er nå det er viktig at deigen ikke er for våt, da blir dette vanskelig.
• Skaff et ovnstermometer istedenfor å stole på termostaten i ovnen.
• Sånn proff snitting av deigen forutsetter at det er en hinne på deigen fra hevingen. Jeg pleier å sette formene i ovnen ca. 1 minutt og så snitte dem med et barberblad.
• Hvis brødene ikke løsner lett fra formene med en gang, la dem kjølne en stund. De trekker seg litt sammen og løsner derfor fra formene.

Jeg tar utgangspunkt i 450 gram grovmel og 5-6 dl vann til mine to brødformer. Etterpå bruker jeg bare en skvett vann stor nok til å få rørt ut gjæren. Men først salt, sirup og smør.

Pastamaskinholder

Jeg har forsøkt å løse et av livets evige problemer: Håndtaket på skrutvingen til pastamaskinen er i god italiens design, og består dermed av opptil flere mikrometer tykk, sprekkferdig plast som er limt rundt den runde metallskruen. Dette er åpenbart konstruert for å tåle flerfoldige millinewtonmeter i dreiemoment.

Den forøksvise løsningen består i å drille et 3 mm hull gjennom håndtaket og skruen, og tre gjennom en M3-skrue med mutter. Så penslet jeg på godt med plastlim (limet for sentralstøvsugerinstallasjonsrør).

Jeg vet ikke hvor lenge plasten vil holde, men når den ryker kan den uansett lett erstattes med en metallpinne gjennom hullet. Hursomhelst, resultatet ble bra nok til at jeg kunne sveive ut en anstendig lasagne til dagens middag.

Kylling med løk- og fløtesaus og hasselbackpoteter

Det var tilbud på hele kyllinger i går. Helstekt kylling har vi hatt en del i det siste, og jeg/vi var ikke helt klar for coq au vin. Jeg bladde i Sølvskjeen for inspirasjon, og fant en oppskrift på kylling stekt med løk. Så «løk» ble dagens utgangspunkt.

Kylling:

• 1 hel kylling
• 2 gule løk
• 1 dl fløte
• smør og olivenolje til steking
• 1 skvett soyasaus
• salt og pepper
• hvitløk

Hasselbackpoteter:

• Poteter (2-4 til hver)
• olivenolje
• smør
• salt
• hvitløk

Her tar kyllingen og potetene omtrent like lang tid, så prøv å sett det på omtrent samtidig.

1. Skru på stekeovnen (for potetene) på 250 grader. Sett en stor gryte på varmen og ha i olivenolje og en smørklatt.

2. Skrell potetene. Legg hver potet i en tresleiv og bruk kjøkkenkniven til å skjære mange snitt, som en kam. Legg potetene med snittene opp i en ildfast form, og dryss over med olivenolje, smørklatter, salt og eventuelt noen fedd hvitløk. Stekes i ovnen til de er møre.

3. Del kyllingen. Jeg delte i fire: To hele bryst og to hele lårbein. Man kan dele i standard åtte biter, men jeg tror at her er det bedre å holde delene store og heller eventuelt dele i mindre biter etter steking. Brun kyllingbitene godt i gryta på høy varme.

4. Ta ut kyllingen. Demp varmen. Ha oppi ca. 2 store gule løk skjært i tynne skiver. Stek løken rolig til den er falt godt sammen. Rør.

5. Begynn å koke kraft på skroget av kyllingen. (Mao. kok det i ca. 2 timer med 1-2 liter vann, litt løk, gulerot, stangselleri, noen hele pepper, og hva du ellers måtte ha liggende.)

6. Ha kyllingbitene oppi gryta med løken. Ha eventuelt et fedd hvitløk oppi. Legg på lokk. Pass på at varmen ikke er for høy sånn at løken brenner seg. Poenget er at kraft etc. fra kyllingen fanges opp av løken. Etter hvert kan man ta en skvett av kraften man holder på å koke oppi gryta.

7. Et par ganger mens potetene steker, tar du en skje og heller over fett fra bunnen av formen over potetene. Nesten som å steke ribbe.

8. Når kyllingen er ferdigstekt (lårene trenger sikkert lenger tid enn brystene, ta ut brystene først), ta ut kyllingen og legg på et serveringsfat. Det skal være en brun løksaus igjen i gryta. Hvis denne er veldig vanndig, skrur du opp varmen og reduserer den. En spiseskje hvitvinseddik (eller litt vin?) kan gi litt balanse mot den søte løken. Ha så oppi en skvett fløte (1 dl?) og en dråpe soyasaus. Pepper og muligens litt salt. Kok sammen til passende konsistens, kanskje 5 minutter.

9. Hvis potetene er ferdige, heller du sausen over kyllingen og serverer. Ellers legger du kyllingen tilbake i gryta med sausen, legger på lokket og holder det varmt til potetene er ferdige.

10. Spis maten med en god rødvin til.

11. Kraften er nå ferdig, sil den av og avkjøl. Sett i kjøleskap. Når det er helt kalt, fjern eventuelt fett på toppen. Frys væsken til isterninger. Brukes til supper og sauser.

 

Poenget med denne oppskriften er at sausen lages «under» kyllingen, slik at fond etc. fra kyllingen automatisk tas opp i sausen.

Kanelboller

Nå har jeg mer eller mindre perfeksjonert mine kanelboller, så det er på tide å dokumentere framgangsmåten. Dette blir 24 store kanelboller:

• 1250 gram siktet hvetemel
• 100-150 gram sukker
• 1-2 teskje kardemomme
• en liten klype salt
• en klype gjær, tørr eller fersk (omkring 3 gram)
• 6 dl fingervarm melk, pluss en skvett.
• 120 gram smeltet smør

Fyll:

• Omkring 2×75 gram smør, romtemperert og myknet
• Sukker og kanel

Bland det tørre i en vid bakebolle. 100 gram sukker gir en ganske lite søt deig, mens 150 gram er noe søtere (jeg liker det litt lite søtt). Når det gjelder gjær, så tror jeg regelen er: Jo bedre boller jo bedre tid og jo mindre gjær. Jeg pleier å bare drysse over så lite tørrgjær jeg tør… jeg tror en pakke pleier å holde til 4-5 slike porsjoner som dette. Ved siste baking veide jeg 3 gram tørrgjær, og det var ihvertfall ikke for lite.

Lag en grop i melet og ha i melk og smør. Rør inn melet fra kantene, litt om litt. Følg med på konsistensen at det ikke blir for tørt. Spe isåfall på med (kald) melk. Deigen bør i utgangspunktet bli noe våt, og så får man heller ta mer mel senere hvis den blir for klissete til å elte.

Elt deigen ved å dra den sakte fra hverandre, brette sammen, snu 90 grader og dra fra hverandre på nytt. Jeg innbiller meg at sakte draing har noe med gluten å gjøre. Hver gang du drar deigen fra hverandre, stopp og vent noen sekunder mens deigen trekkes fra hverandre av sin egen elastisitet. Ta inn mer mel hvis det blir for klissete, men ideelt sett bruker man minst mulig mel. Fokuser på hå holde hendene dekket med mel istedenfor å putte mel i selve deigen. Eltingen bør vel ta minst 10-15 minutter, og gjerne 20 minutter. Deigen bør ha en konsistens som er «flytende» men likevel ikke klebrig.

Ha litt nøytral matolje (raps, solsikke, etc) i bakebollen, kanskje 2 spiseskjeer. Legg deigen oppi oljen og snurr den rundt slik at oljen fordeler seg på deigen. Snu deigen opp ned slik at den oljete delen ligger opp. Dekk med plast (jeg setter bollen i en handlepose som jeg knyter sammen), og sett lunt og mørkt til heving. Det står gjerne i kokebøkene at deigen skal dobles i størrelse etter den første hevingen, men det tror jeg ikke er noe stort poeng. Det er etterhevingen som er viktig. Jeg var innom bakeren i dag, og kikket litt i en bok om brødbaking som lå der. De kalte denne første hevingen for «modning» av deigen, og hadde en formulering om at lengre modning gir bedre smak. Men etter det jeg forsto var det ikke noe poeng å «blåse opp» deigen, det var selve tiden som var poenget (eller altså, en eller annen annen prosess som tar tid). Dermed holder man temperaturen litt lav,  alt fra kjøleskapstemperatur for over-natten-heving, til romtemperatur for 1-2 timers heving. Men gjæren skal «aktiveres», så det kan være nødvendig med en periode med varme først. I tillegg vil jeg nevne en annen teknikk jeg så et sted: En gang eller to i løpet av forhevingen (eller «modnigen») tar man deigen (i bollen) og strekker den litt ut og bretter sammen igjen, i to vinkler. Dette for at deigen skal få en mer uniform temperatur og heving, da det gjerne er forskjellige forhold ytterst og innerst i deigen.

Del deigen i to like store deler (bruk vekt), og kjevle dem ut til to firkanter på ca. 30×40 cm, ca. 4-5 mm tykt. Hver halvdel blir til 12 boller på hvert sitt brett. Dekk hver firkant med så mye smør du har samvittighet til, og sukker og kanel etter smak. Rull løst sammen, og «lim» sammen ytterkanten med litt vann. Del hver pølse i 12 (først i to, så hver halvdel i to, så hver fjerdedel i tre), og legg på plate med bakepapir. Sett til heving igjen. Nå kan de stå ganske lenge, kanskje 4-5 timer. Igjen, jo mindre gjær man har brukt jo lengre tid tar det, og jo bedre konsistens får bollene. Jeg tror bollene kan bortimot dobles i diameter  (så volumet øker… øh, mye mer).

Visp sammen et egg i en kopp og pensle bollene. Stek på 200-205 grader til de er ferdige, det bør ta omtrent 25 minutter (hvis det går fortere så sett ned varmen). Jeg pleier å sette klokka på 20 minutter og så se det an. De skal få en dyp mørk brunfarge pga. egget. Ta bollene ut av ovnen. Bruk en kjøkkenkniv til å skjære dem fra hverandre, og en pølseklype til å legge dem på rist til avkjøling.

De bollene man ikke spiser med en gang, legger man i fryseboksen. De blir bortimot som nybakte hvis de tines i mikrobølgeovn på høy effekt og kort tid. Følg godt med, hvis de nukes for lenge blir de harde og vonde.